2019학년도 학교급식 운영계획 이행사항 보고

1. 학교급식 평가 관련

가. 포천교육지원청 학교급식 위생․안전 점검에서 우수한 평가 받음(학기별 1회)

- 1학기(2019. 05. 02실시) : (A)등급

- 2학기(2019. 11. 22실시) : (A)등급

나. 포천교육지원교육청 학교급식 운영평가에서 우수한 평가 받음

- 연 1회(2019. 11. 22실시) : (A)등급

2. 급식횟수 및 영양기준 등에 관한 사항

가. 2019학년도 급식 횟수 (2020.1월 포함): 187일

나. 급식식단 작성 및 영양량 준수

구 분	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)
			평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
본교기준	642	11.3	116.35	194.24	0.23	0.32	0.28	0.38	17.5	27.7	180.09	237.29	2.7	3.8
비고	1.에너지:642㎉(525~642)범위 2.단백질:10.4g~28.5g범위 3.비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 최소한 평균필요량이상으로 제공 4.에너지는 영양관리기준 에너지의 ±10%로 하되, 탄수화물 : 단백질 : 지방의 에너지 비율이 각각 55~70% : 7~20% : 15~30%가 되도록 함 (비고 : R.E.는 레티놀 당량(Retinol Equivalent)임)

▶ 2019년 3월(03.11~03.15), 6월(06.17~06.21), 9월(09.16~09.20), 12월(12.09~12.13)의 한주씩         표본하여 실제 영양량의 평균을 산출

① 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 9.8%로 공급되었고, 탄수화물 : 단백질 : 지방의 에너지 비율 평균은 55% : 20% : 25% 로 관리기준에 적합

② 단백질은 학교급식 영양관리기준의 총 공급에너지 중 차지하는 비율이 20%를 넘지 않았음

③ 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량

이상으로 공급

④ 성장기 아동에게 가장 필요한 칼슘의 공급을 위하여 우유를 매일 공급

⑤ 잔반없는날을 운영하여 일품요리를 주 1회 정도 반영

⑥ 보조식(과일, 떡, 요구르트 등)은 주 2~3회 정도 반영

⑦ 가급적 자연식품과 계절식품을 사용하였으며 다양한 조리방법을 활용하여 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품 사용

⑧ 저염 식단을 위하여 염도계를 사용하여 국의 경우 염도를 0.6%이하로 조정

⑨ 된장, 고추장, 간장은 국산대두 및 국산재료를 사용한 전통방식의 제품을 사용하고, 가루   제품(밀가루, 튀김가루, 부침가루, 전분 등)은 국내산 원재료 제품 사용 ⇒ 공동구매

3. 2019학년도 학교급식(무상:35,088,890원, 수익자:11,596,100원) 지출비 현황      (단위 : 원)

분류	품목	집행액
식품비	농산물, 공산품, 축산물 외	35,076,660 (75%)
운영비	가스비, 운영물품 외	7,465,930 (16%)
인건비	수익자 조리원	4,199,220 (9%)
계		46,741,810 (100%)

4. 식생활지도 관련 이행상황

가. 식생활지도

① 학교급식 홈페이지를 통한 홍보 및 교육

- 주간 학교급식 영양량 게시, 식생활 지도관련 홍보물 게시 교육실시

② 교직원 연수물 학교 홈페이지 탑재(년 1회)

③ 급식월보 등 통신문을 통한 영양교육 실시(월 1회)

④ 급식시간 현장 순회지도

⑤ 음식물쓰레기 줄이기 관련 교육실시

나. 학교급식 학생 설문(기호도 및 만족도) 조사 2회 실시

① 기호도조사 : 4~6학년 21명 대상으로 1학기(2019년 04월 29일 ~ 05월 08일),  2학기(2019년                 12월 09일 ~ 12월 13일) 2회 실시

- 설문조사 통계결과 및 평가는 학교홈페이지 급식게시판에 탑재하여 공개

② 만족도조사 :

- 1학기: 4~6학년 21명 대상으로 2019년 04월 29일 ~ 05월 08일 실시후 조사결과 현재    학교의 급식 만족도에 대한 질문에는‘매우 만족한다’가 43%,‘만족한다’가 38%, 19%가‘보통이다’로 보통 이상에 대한 응답이 100.0%로 나타남

- 2학기: 4~6학년 21명 대상으로 2019년 12월 09일 ~ 12월 13일 실시후 조사결과 현재    학교의 급식 만족도에 대한 질문에는‘매우 만족한다’가 57%,‘만족한다’가 33%, 10%가‘보통이다’로 보통 이상에 대한 응답이 100.0%로 나타남

5. 급식활동에 관한 보호자의 참여와 지원에 관한 사항

- 학부모 1인씩 한 달 1회 모니터링 실시함(총 9회)

6. 급식 식재료 품질 기준 및 공급업체 관련

가. 학교급식법령에 따른 식재료 품질기준 준수 이행

① 육류 - 모든 품목 HACCP인증 업체 제품 사용

- 소고기(한우, 1등급, 냉장육), 돼지고기(국내산, 1등급, 냉장육), 닭고기 및 달걀

(1등급 판정제품) : 맛과 품질, 위생상태 우수

② 야채청과류 - 채소, 전처리채소, 과일 등은 국내산 상품을 주로 사용

③ 수산물 - 모든 품목 HACCP인증 업체 제품 사용

- 주로 국내산(멸치, 미역, 다시마, 삼치, 고등어, 오징어, 바지락살 등) 사용

④ 공산품 - 유통기한 표시된 것(또는 제조일자)으로 유통기한 이내의 규격제품

- 가공포장제품은 가급적 국내산을 우선 사용 :두부(국산콩 100%), 고춧가루(국산), 참깨(국산), 참기름(국산), 밀가루(우리밀국산), 감자전분(국산) 등

⑤ 김치류 - 국산 재료 사용하여 제조한 김치

⑥ 쌀 및 잡곡류 – 국산(경기, 포천) 및 친환경 제품 사용

7. 위생 및 작업 관리

- 법령에 따른 위생안전관리기준 준수하며 2019년도 운영계획에 의거 철저히 실시

(1) 2019학년도 급식실 정기 방역 소독 6회 실시

(2) 건강진단실시

- 급식실 종사자 건강진단 실시(총 3명) : 6개월 1회 실시

- 급식품 납품 배송직원 건강진단서 6개월 1회 실시 확인(건강진단서사본 비치)

(3) 위생교육 실시

- 급식실 조리종사원 위생·HACCP·안전관리교육 실시 : 10회실시

2020학년도

학교급식 운영계획서

	관인초등학교

1. 학교급식의 목적 및 운영원칙

학교급식의 목적

․ 성장기 학생들의 정상적인 신체발달과 활용에 필요한 영양을 제공

․ 편식교정, 바른 식습관 지도 및 영양교육으로 식생활 습관 개선

․ 공동체 의식 및 사회성 함양

․ 국민 식생활 개선에 기여

학교급식의 운영원칙

․ 학교급식은 점심급식이 원칙

․ 학교급식의 내용은 학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 충족할 수 있는 식품으로 구성되어야 하며, 「학교급식의 영양관리기준」에 준하여 제공

․ 학교급식에 관한 중요사항을 학교운영위원회의 심의 또는 자문을 거쳐 학교장이

결정토록 함

2. 학교현황                                              (2020. 2월 현재)

가. 교직원 및 학급, 학생수 현황

교직원		학급편성 및 학생수
교장	교직원	유치원	1학년	2학년	3학년	4학년	5학년	6학년	계
									5학급
1	25	8	5	6	6	9	3	9	72

나. 교직원 및 급식종사자 실태

구분	교장	교사	보건	행정실	유치원	영양사	기타	조리종사원		계
								교특	수익자
교직원	1	8	1	3	2	1	7	1	1	25

3. 급식 현황

가. 급식인원

학 생	교직원	조리종사원	계
46	15	2	63

나. 최초 급식시작일 : 1983년 03월

다. 급식 운영방식 : 직영급식

라. 급식 형태 : 단독조리

마. 배식 방법 : 식당배식

바. 음용수 및 조리용수 : 상수도

사. 연료 : LPG가스

아. 급식소 정화조 관련 설치 : 단독정화조

자. 급식관련 종사자 현황

구 분	영양사	조리사	조리실무사	비 고
인 원	1	1	1

4. 급식설비 현황

가. 조리실 평면도 및 기기(기구) 배치도

1. 기본방향

가. 학교급식 운영의 내실화를 통하여 학교 급식의 질과 안전성 향상을 도모하여 성장기 학생들의 건강하고 즐거운 학교생활 지원

나. 교육적 효과를 제고할 수 있는 학교급식 운영으로 학생 개개인이 바른 생활 태도를 갖고 건강하게 자랄 수 있도록 올바른 자기 식생활관리 능력 배양

다. 학부모 참여 기회 확대 등 수요자 중심의 학교급식 운영과 급식 학교에 대한 지도․감독 강화로 학교급식에 대한 만족도 및 사회적 인식 제고

2. 운영방침

가. 균형 있는 영양급식으로 가정에서의 부족한 영양보충에 힘쓴다.

나. 학교급식은 학교 직접조리 제공을 원칙으로 한다.

다. 급식대상은 1~6학년 재적학생을 대상으로 급식하는 것을 원칙으로 한다.

라. 학교급식은 수업일 점심시간에 실시하고 연간 187회 이하로 학사일정에 맞춰 조정한다.

마. 매월 식단을 가정으로 배포하여 학교급식의 이해를 증진시키고, 식생활 개선의 자료로 제공한다.

바. 전직원 연수를 강화하며 영양급식 및 식생활개선 지도에 주력한다.

사. 학부모의 학교급식 활동 참여 및 지역사회와의 협력 강화로 국민 식생활 개선과 국가 식량정책에 기여하도록 한다.

아. 학교급식소위원회의 활동을 통하여 학부모와의 이해 및 협조체계를 갖춘다.

3. 급식운영계획

가. 연간급식계획

급식대상	인원	급식일수	연급식일
전교생, 교직원 등	63명	주5일	187일

나. 월별급식계획(예정)

구 분	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월	계
급식예상일수	22	18	19	22	17	8	20	19	21	21	187

- 학사일정에 따라 변동 될 수 있음

다. 2020학년도 급식비 책정(2020년 3월 ~ 2020년 2월까지 적용)

구 분		산 출 내 역				비고
		식품비	운영비	인건비	계
2020학년도(안)	초등	3,020원	630원	360원	4,010원	※무상급식단가적용
	유치원	2,830원	630원	360원	3,820원
	교직원	3,260원	670원	370원	4,300원
2019학년도(초등)		2,910원	600원	360원	3,870원
가. 교직원부담 급식비는 초등 무상급식비에 친환경농산물 210원(2019년 기준, 변동가능), 우수축산물 지원금+포천시 쌀 지원금 80원을 추가하여 4,300원으로 책정 예정임 나. 식품비, 운영비(LPG: 100원 포함), 인건비는 예산안에 맞추어 집행하도록 하고, 학기말 급식비 정산시 부족한 부분은 전환하여 사용하도록 함

라. 일일급식일정 및 급식운영계획

구 분	시 간	내 용	비 고
준 비	08 : 00 ～ 09 : 30	급식품 수령, 검수 조리기구, 조리실 내부 점검 조 회 - 당일 일정과 전달협의 식단 및 조리방법 설명 조리종사원 건강상태 확인 위생복 착용 및 위생 지도 당일 공급 식품 불출	영양사, 조리종사원 영양사 영양사, 조리종사원 영양사 영양사 영양사 영양사
조 리	09 : 30 ～ 11 : 50	조리작업 (작업분담표 의거) 검식	조리종사원 영양사
정리 및 배식 준비	11 : 50 ～ 12 : 20	식당배식 준비	영양사, 조리종사원
배 식	12 : 20 ~ 13 : 00	배식 급식지도	영양사, 조리종사원 담임, 영양사
정 리	14 : 00 ～ 16 : 00	잔반량 조사 조리, 급식기구 세척 및 소독 정리정돈 조리작업의 평가 및 반성 뒷정리 확인 - 급식 위생 안전 일일 점검부 작성	영양사 조리종사원 조리종사원 영양사, 조리종사원 영양사, 조리종사원 영양사, 조리종사원

4. 영양 및 식재료관리

가. 본교 1인 1식 영양기준량 (영양기준량산출기초참조)

에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)
		평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
653	11.55	118.5	197.1	0.24	0.32	0.28	0.38	17.77	27.80	180.3	237.9	2.72	3.73
1. 에너지(우유포함):653㎉(534~653)범위 2. 최고기준량 (+10%)인 653kcal를 제공하고자 함. 3. 학생수의 변동에 따라 조정될 수 있음(NEIS기준).

나. 식단 계획

1) 식단작성의 기본 방침(학교급식법 시행규칙 제5조 2항)

- 전통 식문화의 계승․발전을 고려할 것

- 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용할 것

- 염분․유지류․단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않을 것

- 가급적 자연식품과 계절식품을 사용할 것

- 다양한 조리방법을 활용할 것

2) 저염식(나트륨 줄이기) 제공 계획

① 조리 시 조미료류 계량 실천

- 조미료류의 계량이 나트륨 저감화의 시작으로 우선 현재 사용하는 양을 정확히 계량한 후,    NEIS 급식시스템 ‘내요리’에 소금양을 입력하고 조리 시 정확히 계량하여 사용하도록   교육

- ‘조리작업 지시서’에 조미료량을 정확히 제시하고, 조리종사원은 계량 사용하고, 변경 시   표시하도록 교육

② 국 배식량을 줄이고, ‘국없는 날’ 운영

- 학교급식에서 국 나트륨 섭취 비중이 높고, 잔반량 많은 국 배식양을 100ml 줄임

- 일품요리(예: 카레라이스) 제공시 ‘국없는 날’을 운영

③ 국 염도의 단계적 저염화 및 올바른 염도계 사용법 실천

- 식품의약품안전처 국 권고 염도 수준인 0.6% 이하로 지속적 제공

- 국 염도를 측정하고 급식일지에 기록

- 염도계 사용설명서의 사용법을 철저히 익히고 조리종사원을 대상으로 국 염도 측정    관련 교육을 실시

④ 고 나트륨 어육가공품 사용 줄이기

- 학교에서는 나트륨 저감화를 위해 가공식품 이용횟수를 줄이고 가공되지 않은 어육류를   많이 사용

⑤ 조리종사원‧학생‧교직원‧학부모 홍보 및 교육 실시

- 나트륨 관련 홍보자료를 식당 및 홈페이지 게시판에 게시

- 교사들에게 나트륨 저감화 관련 정보제공 및 홍보를 위해 학교 홈페이지, 교실편지,    메시지 팝업, 직원연수 등을 이용하여 적극 활용

- 학교급식 나트륨 줄이기 사업을 학부모에게 적극 홍보

- 학부모 시식회, 급식 공개의 날 운영, 학교운영위원회, 급식소위원회와 급식소식지,    가정통신문, 홈페이지 등을 이용

3) 학교급식 당(단순당류) 줄이기 계획

① 조리 시 단순당류(설탕, 물엿) 사용 줄이기

- 단순당류(설탕, 물엿) 대신 과일을 이용하여 단맛을 높이기

- NEIS 급식시스템 ‘내요리’에 설탕 및 물엿양을 입력하고 조리 시 정확히 계량하여 사용   하도록 조리종사원 교육

② 급식 보조식 제공시 단순당류 함유율이 높은 가공품 사용 줄이기

- ‘고열량 저영양 식품’ 사용 금지

- 보조식으로 과일 제공

- 액상과당 미첨가 제품 사용

- 음료 사용시 설탕 함유량이 적고 천연 과즙이 많이 든 제품 선택

③ 조리종사원‧학생‧교직원‧학부모 홍보 및 교육 실시

- 단순당류 관련 홍보자료를 식당 및 홈페이지 게시판에 게시 및 급식소식지 발송

4) 식단작성 과정

- 본교 영양관리기준에 의거 각 식품류의 열량, 영양 등을 고려하여 적절히 배분(월간)

- 시장조사를 통하여 계절별 식품 선택

- 영양권장량과 학생의 기호도 반영

- 식품군별 경제성과 지역성 반영

다. 식재료 사용 관련 계획

1) 식재료의 품질기준

▣ 모든 식재료는 국내산을 원칙으로 하나, 수급사정이 원활하지 않은 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여 사용할 수 있다.

구 분	식재료 사용기준안	비고
쌀	o 포천시 생산된 쌀 사용 - 도정연월일 1달 이내 제품 사용	거래명세서 및 검수서에 표기
농산물	o 1차 농산물은 원산지를 표시한 국내산 제품 o 국내산 상품 기준 - 마늘(국산), 양파(국산), 도라지(국산) 등 o 국내산 사용을 원칙으로 하며, 계절적으로 국내산 수급이 안 되는 경우, 부득이하게 국내에서 생산되지 않거나 극소량 생산되어 단가가 높은 경우에는 수입산을 사용 - 예: 오렌지, 키위, 바나나, 파인애플, 숙주, 고사리, 고비, 콩나물, 건목이버섯 등	거래명세서 및 검수서에 표기
공산품	o 유통기한 표시된 것(또는 제조일자)으로 유통기한 이내의 규격제품 o 가공포장제품은 가급적 국내산을 우선 사용 - 예: 두부(국산콩 100%), 고춧가루(국산), 참깨(국산), 참기름(국산), 밀가루(우리밀국산), 감자전분(국산) 등 o 단가 등의 문제로 부득이 수입원재료인 제품을 사용할 경우 우수제품으로 선택 - 예: 토마토케첩, 칠리소스, 토마토페이스트, 파인애플통조림, 우스터소스, 두반장소스, 스파게티, 마카로니, 파마산치즈 등	거래명세서 및 검수서에 표기
축산물	o 모든 품목 HACCP인증 업체 제품 o 소고기 : 한우, 1등급이상, 냉장육 또는 냉동육 o 돼지고기: 국내산, 1등급이상, 냉장육 또는 냉동육 o 닭고기 및 달걀 : 1등급 판정제품 o 오리고기 : 국내산 친환경 인증제품	등급판정확인서 첨부
수산물	o HACCP인증 업체 제품 o 국내산 상품(냉장 또는 냉동) o 소량 어획되어 고가로 유통되거나 어획이 되지 않는 품목은 수입산 사용 - 예: 가자미살, 낙지채, 쭈꾸미채, 임연수살, 칵테일새우, 냉동낙지, 날치알, 동태, 명엽채, 북어채, 코다리살 등	거래명세서 및 검수서에 표기
김치류	o HACCP인증 업체 제품 o 국산 재료 사용하여 제조한 김치	거래명세서 및 검수서에 표기

2) 완제품 사용 규격

- 빵류(조각케이크, 마늘빵 등)

- 떡류(무지개떡 등 설기류, 절편류, 꿀떡, 개피떡, 송편 등)

- 다과류(유과 및 한과류, 과일푸딩 등의 과자류)

- 청과류(반별포장 파인애플, 아이스홍시, 곶감 등의 손질 과일류)

- 구이김 등 밑반찬류(반별포장 조미김, 절임 등의 반찬류)

- 우유 및 유제품(플레인 요구르트 등)

- 김치류 등의 절임식품(김치류 및 무쌈류)

5. 납품업체 현황

※ 2019, 2020학년도 급식업체 현황(예정)

내용 품목	선정방법	2019학년도	2020학년도	비고
공산품 (장류)	공동구매	아이쿱친환경급식	미정	포천지역 학교식재료(공산품일부)공동구매사업을 통한 식재료 공동구매(협상에 의한 계약)
공산품	수의계약	경기롯데	경기롯데	지리적인 특성상 납품이 가능한 유일한 업체
농산물 (김치포함)	수의계약	경기농식품유통진흥원	경기도 친환경 우수농산물	2020학년도 경기도 친환경 우수농산물 학교급식지원사업 참여
쌀	수의계약	관인농협협동조합	관인농협협동조합	포천시 쌀 지원사업에 참여
육류	수의계약	포천축협 미트빌연합사업단	포천축협 미트빌연합사업단	경기도 우수축산물 학교급식지원사업 참여 (G마크 인증 생산자 단체 또는 경기도 지정 친환경 인증업체)
수산물	수의계약	수협중앙회	수협중앙회	우수업체대상 최저가견적
우유	수의계약	남양우유 북극성유통	선호도조사를 통한 업체선정	선호도조사를 통한 선정

6. 납품 및 검수 운영 계획

1) 납품

납품은 특별한 경우를 제외하고는 학생들의 안전 및 수업에 지장이 없는 시간에 이루어지도록 한다.

2) 검수

① 검수 공간에는 식품 보관대 시설을 확보하여 식품이 직접 바닥에 닿지 않도록 한다.

② 납품즉시 영양사와 조리사, 조리원이 검수를 실시한다.

③ 물품 구매 요구서와 수량, 규격을 확인한다.

④ 모든 식재료는 검수 후 외포장지를 완전히 제거하여 검수하고, 주방으로 반입하여             세척 후 물기를 빼고 저장하거나, 냉장・냉동실에 보관한다.

⑤ 공산품은 물품상태와 제조년월일, 유효기간을 확인한 후 저울에 달아 검수, 기록한다.

⑥ 품질에 이상이 있을 경우 반품시키고, 급식에 지장이 없는 시간 내에 재 납품을 지시한다.

⑦ 검수 결과 3회 이상 납품상태가 불량하고 시정조치를 요구하여도 개선되지 않을 경우          학교운영위원회에서 심의하여 변경하는 등 조치를 취할 수 있다.

3) 검수 기준

품 목	검 수 사 항
잡곡류	▶원산지 표기 ▶발주서와 일치여부 확인 ▶이물질 혼합여부
김치류	▶맛, 숙성도 확인(관능 평가) ▶발주서와 일치여부 확인 ▶냉장차 운송여부 확인 ▶온도 확인 (10℃이하)
채 소 과일류	▶발주서의 내용과 일치여부 확인 : 품목, 중량, 규격, 개수 ▶원산지 표기 : 국산 확인 ▶색깔, 모양, 변질여부를 냄새와 육안으로 확인함 ▶과일은 당도, 모양, 숙성도, 개수를 확인함 ▶온도확인 : 일반 채소 상온, 전처리된 채소 10℃ 이하
돼지 고기 쇠고기	▶발주서의 내용과 일치여부 확인 : 품목, 중량, 부위, 썰기 형태 ▶온도측정: 냉장이나 냉동이 잘된 상태인지 확인한다 (육류 5℃ 이하) ▶색이 밤색, 초록색, 보라색은 미생물의 균체 증거가 되며, 검정, 하얀, 초록은 곰팡이가 생겨서나 냉동상태가 나쁨을 나타냄. ▶지방이 골고루 퍼져 있을수록 좋음 ▶쇠고기, 돼지고기 1등급 사용
	▶학교는 1등급 사용 쇠고기는 도축증명서와 같이 납품 받음.(신청인 확인, 등급 확인) ※도장 : 한우-적색, 육우-녹색, 젖소-청색 ▶냉동탑차 운행 여부
닭고기	▶발주서와 일치여부 확인(크기, 중량, 부위가 일정한가) ▶냉장․냉동상태 확인(온도 측정) ▶포장상태 확인(상품명 확인) ▶냄새가 심하거나 날개부분이 끈적거리고 날개 끝이 어두우면 부패
공산품	▶발주서와 일치여부 확인(상품명, 중량, 개수) ▶유통기한 확인 ▶포장상태 양호여부(통조림은 찌그러지거나 부풀어오르면 안됨) ▶식품위생법규에 의한 표시사항 : 제품명, 성분, 영업허가번호 등
달 걀	▶무항생제 계란, 1등급, HACCP인증업체
생선류 패 류	▶발주서와 일치여부 확인(개수, 크기, 중량) ▶냉장․냉동상태 확인(온도 측정) ▶냉장․냉동차 운반여부 ▶원산지 표기
기 타	▶냉장식품 온도 10℃ 이하 ▶냉동식품 온도 -0℃ 이하, 특히 녹은 흔적이 없어야 함.

7. 2020년도 조리종사원위생 및 안전, HACCP교육

월별	목 별	주 제	교 육 내 용
3월	위생교육	개인위생관리	조리원의 기본마음가짐/용모관리/건강관리/손관리
	안전교육	작업안전관리 10계명	작업상의 안전사고 방지를 위한 준수사항
	HACCP교육	HACCP의 필요성	HACCP의 정의 및 필요성
4월	위생교육	조리작업 단계별 위생관리	조리/배식/후처리
	안전교육	가스안전관리	가스 안전관리/준수사항/사고원인/응급조치
	HACCP교육	CCP기록지의 작성요령	CCP기록지의 작성요령
5월	위생교육	식재료별 보관 및 검수방법	식재료별 보관 온도 및 기간 /보관방법/검수방법
	안전교육	전기안전관리	전기 안전관리/준수사항/사고원인/응급조치
	HACCP교육	CCP1 중점관리점	식단작성후 공정관리 식단 검토
6월	위생교육	식중독 예방을 위한 학교급식관리	식중독의 정의/증상/원인식품/분류/예방
	안전교육	화재예방	화재예방 /사고원인/응급조치
	HACCP교육	CP1 냉장·냉동고 온도관리	냉장·냉동고 온도관리
7월	위생교육	식중독 예방을 위한 학교급식관리	식중독 예방을 위한 학교급식관리
	안전교육	잠재된 상해요인	해야하는 사항/해서는 안되는 사항
	HACCP교육	CCP2 중점관리점	시간온도관리가 필요한 식단 공정관리
8월	위생교육	조리 및 완제품 관리	조리/조리 완제품 관리
	안전교육	식기세척기 및 소형기계.기구 안전관리	세척기의 올바른 사용법/소형기계.기구 안전관리
	HACCP교육	CP2 식품접촉 표면의 세척소독	식품접촉 표면의 세척소독
9월	위생교육	환경위생관리	쥐와 해충의 구제/바닥․배수구․벽․천장 및 식품창고위생/영양사실 및 휴게실 위생/화장실 위생관리
	안전교육	잘못된 작업습관에 의한 사고예방	골절․낙상/창상․절상/ 근육통․요통․타박상 등
	HACCP교육	CCP3 중점관리점	식재료의 올바른 검수방법
10월	위생교육	작업위생관리	운반 및 배식 관리/ 검식 및 보존식 관리
	안전교육	MSDS 관리	MSDS 정의 및 경고표지
	HACCP교육	CCP5 중점관리점	운반 및 배식과정
11월	위생교육	폐기물관리	일반, 음식물쓰레기 및 쓰레기통관리
	안전교육	근골격계 질환 예방	근골겨계 질환 예방 활동 및 유해요인개선
	HACCP교육	CC4 중점관리점	식품 취급 및 조리과정
12월	위생교육	방학 전 급식기구 관리	방학 전 급식기구 관리
	안전교육	작업안전관리	칼/화상예방/미끄럼방지
	HACCP교육	CCP 및 CP의 점검결과 및 조치	CCP 및 CP의 점검결과 및 조치

8. 위생관리

가. HACCP팀 구성

학교급식에서 사용되는 모든 식재료의 제조, 가공, 운반, 배식등의 전과정에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위해 HACCP팀을 구성하여 운영한다.

1) HACCP팀 조직도

				팀장 : 학교장
시설․설비지원 행정실장					HACCP실무책임 영양사							학생교육 교무기획부장
					현장실무책임 조리사 작업담당 : 조리실무사

2) 팀원별 담당업무

구 분		구 성 원	업 무
팀 장		학교장	․ HACCP 업무 총괄
팀원	실무책임자	영양사	․ HACCP 계획 수립 ․ 조리종사원, 식재료, 시설․설비 관리 등 위생총괄 ․ 위생 및 HACCP관련 교육·훈련 실시 ․ HACCP 기록 유지·보관 및 외부 감사에의 대응
	시설설비지원	행정실장	․ 행․재정적 지원
	교육․홍보	담임 및 영양사	․ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
	현장작업	조리사	․ CCP기록 참여 및 전반적인 관리 ․ 조리작업 위생 관리 및 청소상태 확인
		조리실무사	․ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함 ․ 실무종사자로서 CCP기록 참여 ․ 위생개선에 대한 제안 ․ 당번활동 및 조리작업 등에서 본인의 업무에 책임감을 갖고 작업

3) 팀원 결원시 업무수행

- HACCP 실무자인 영양사의 부재 시 조리종사원 중 조장에게 업무를 대행하게 할 수 있으며, 조장 부재 시는 차상위자 또는 동료가 업무를 대행할 수 있다.

- 인수․인계 내용.

․ 담당직무(조리·위생관리 담당업무, 시설안전관리)

․ CCP기록 및 확인에 대한 사항

․ 인계시점의 미결업무

4) HACCP팀 회의 기능

- HACCP팀 회의는 정기적으로 개최하여 HACCP제도가 제대로 급식현장에 도입 운영 될 수 있도록 행정 및 재정적 지원을 강화

- 운영단계에서는 정기적인 자체 내부감사 결과와 교육청의 위생안전 점검 결과가 보고 되고, CCP기록지에 나타나는 문제점들을 분석․검토하여 개선하는 등 보다 나은 발전방안 모색

- 영양사는 급식을 실시하는 동안 한 달에 한번 이상 CCP별 점검결과 및 조치 기록표를 작성하여 HACCP팀 회의에 반영

5) CCP 기록지 작성요령 및 전담자 지정

CCP공정	작성시기	작 성 요 령 및 기 준	기록자		확인자
			전담자	대행자
CCP1 식단작성	식단 작성시	1. 57℃ 이상으로 제공되지 않는 PHF(잠재적으로 위험한식품)파악 2. 동물성식품의 경우 가열,소독등의 살균공정이 있는가 3. 가열 조리 후 생 식재료가 첨가되는가 4. 뜨거운 음식과 찬 음식이 혼합되는가 5. 생야채와 익힌 단백질류가 혼합되는가 여부 파악 - 1항이 ‘예’이면서 2가 ‘아니오’일 경우 식단 제외 - 1항이 ‘예’이면서 3,4,5항이 ‘예’일 경우 ccp2 공정관리함	영양사	조리사	영양사
CCP2 TCS 공정관리	조리시	1. 조리공정별 시간관리(조리완료시간~배식완료시간) - 조리완료:섞이기 시작한 시간 ․ 배식완료-마지막아이가 받아간 시간 2. 배식시작 1시간 30분 이내에 마지막 조리공정 완료 - 정해진 시간에 작업을 수행하지 못할 경우 사유기재 3. 기록지 준비는 식단작성시 혹은 조리전날 퇴근전	영양사	조리사	영양사
CCP3 검수	검수시	1. 냉장식품의 온도 측정, 냉동식품의 냉동상태 확인 - 냉장식품 : 10℃이하 - 냉동식품 : 얼은 상태유지, 녹은 흔적이 없을 것, -18℃이하 - 전처리된 채소 : 10℃이하(일반채소는 상온, 신선도 확인) - 그 외 보관방법 표시에 준함 2. 수량, 원산지, 포장상태 및 유통기한 확인 3. 품질상태 확인(외관, 냄새, 색깔 4. 우유 검수	영양사	조리사	영양사
CP1 냉장․냉동 온도	조리시작전․ 퇴근시	1. 냉장실 5℃이하, 냉동실 -18℃이하 - 안맞을 때 온도조절, 고장시 수리의뢰 2. 1일 2회 기록(출근직후, 퇴근전) 3. 식품보관용, 보존식용, 우유보관용 모두기록 4. 청결도, 덮개, 분리보관여부 확인	영양사	조리사	영양사
CCP4B 소독 식품취급 및 조리과정	조리전․후	1. 가열공정만 수행되는 식단(밥, 국도 포함하되 온도는 측정안함) 2. 조리전후의 도구 구분과 장소 구분으로 교차방지 3. 가열공정시 1batch당 3개 온도 측정 75℃이상 확인, 1분 더 가열함 4.. 교차오염방지를 위해 칼, 도마, 용기, 장갑의 구분사용	영양사	조리사	영양사
CCP5A 운반 및 배식	운반․배식 시작전	1. 배식 당번의 위생상태 점검 2. 위생복(앞치마, 머리수건, 마스크), 위생장갑 착용 3. 배식 전용기구 청결도 확인 4. 적온배식(찬음식 10℃이하, 뜨거운 음식 57℃이상 유지) 5. 급식 소요시간 기록 - 조리완료 시점에서 2시간 이내에 급식완료. 6. 하루 1개 이상의 학급을 표본으로 선정하여 점검.	영양사	조리사	영양사
CP2B 식품접촉 표면의 세척 및 소독	식기 세척시	1. 기구등 살균소독제로 기구, 칼, 도마 및 손소독시 소독액농도확인,소독액제조시간기록 (칼소독조, 도마소독조, 신발소독조, 손소독액 - 염소 133ppm 제조법 확인) 2 소독고설정 온도, 시간확인(100℃ 2시간) - thermo-label(필요시) 로 식판표면 온도 71℃이상 확인, 하단에 부착 3. 식기세척기 온도가 온수온도 이상일 때 사용함. 사용할 때 매뉴얼 참조	영양사	조리사	영양사

나. 식중독비상대책반 구성

식중독 발생에 대비하여 평소 학교단위의 ‘식중독 비상대책반’을 구성․훈련토록 하여 만약의 사태 발생 시 신속하고 원활하게 대처하여야 한다. 대책반의 조직과 분담업무는 다음과 같다.

팀장 : 학교장

◦ 각 대책팀의 지휘·감독 ◦ 언론보도에 대응 ◦ 치료 및 보상 대책 ◦ 역학조사 결과 원인 규명 이후 급식 재개 판단 등 ◦ 학교운영위원회 소집 및 대책 논의 ◦ 시·군구청 및 교육청 신고․보고

HACCP 계획 수립‧조정

시설‧설비지원

행정실장

HACCP 실무책임

영양사

(업무대행:조리사)

교육홍보담당

교무부장

(업무대행:각 부장)

‧행정적 지원

- HACCP 시설

설비 협조

‧재정적 지원

- HACCP 기구

설치 협조

*HACCP 실무계획 작성

*조리원, 식재료, 시설

설비 등 위생 총괄

*위생 및 HACCP관련

교육‧훈련 실시

*HACCP 기록유지‧보관

및 외부 감사에의 대응

*학생 및 교직원

대상 교육‧홍보

현

장

작

업

조리총괄

조리사

조리공정1

(밥)

조리공정2

(국)

조리공정3

(반찬)

조리공정4

(반찬)

조리공정5

(전처리)

* 학교 실정에 따라 업무분장 변경 가능

* 총괄 대책반은 위기상황 발생 시 신속하게 처리하기 위한 실전 대응 체제로 적재적소의 업무담당자로 배치 구성(학교 규모에 맞게 팀원 인원수 조정 가능)

* 식중독 의심환자 발생 시 특정 교직원에게 업무가 과중되지 않도록 조치

* 각 보고기 총괄대책반장 확인․검토 후 보고

* 각 팀별 협의하여 보고 일원화

※  역학조사 시 역할 분담

구 분		역 할 및 임 무
학 교	담임교사	▸설사환자 파악 및 역학조사 협조 ▸보건교육 실시 등
	보건교사	▸설사환자 모니터자료 취합, 정리, 분석 ▸보건실 이용환자에 대한 실태파악, 분석 ▸보건교육 기획 및 실시 등
	영양사	▸보존식 확보 ▸안전한 급식 및 식수제공 등
교 육 청		▸역학조사의 원활한 진행 협조
보 건 소		▸역학조사 및 가검물 채취 ▸환자치료 및 필요시 입원격리 등
시․군․구청의 식품위생관련부서		▸원인추정 음식 및 가검물 채취 등 ▸식품유통, 반입상황, 조리, 이동경로에 대한 계통조사

다. 급식실 청소계획

시기	청 소 구 역	비 고
일별	급식기기 - 밥솥, 국솥, 튀김솥, 오븐기, 만능조리기, 가스렌지, 식기세척기 등 배식기구 - 식판, 수저, 컵, 찬통, 국통, 밥판, 배식도구(국자, 집게, 주걱등), 배식대, 수저운반카, 식판운반카, 식판(퇴식)운반카 등 소독기기 - 전기소독고, 자외선살균소독기, 컵자외선소독기 등 기 타 - 냉장․냉동고, 작업대, 세정대, 조리기구(다라이,바구니), 도마, 칼, 밧드(스텐,PC), 전자저울, 검수대, 바구니운반카, 칼소독조, 기타보관용기 등
	조리실바닥, 급식실 바닥, 장화소독기
	배수구 및 트렌치, 그리스트랩
	식품보관실 및 화장실
	행주, 수세미, 고무장갑, 쓰레기통
	조리실 출입구 및 쓰레기통주변, 휴게실
주별	유리창, 방충망, 창틀	월요일
	조리실 내부 벽 청소	화요일
	식품보관실 대청소	수요일
	배기후드, 닥트	목요일
	환풍기, 전기소독고, 보일러실, 가스실, 기화기실	금요일
월별	식탁 및 의자	첫째주금요일
	천장 및 조명, 소모품창고 대청소	둘째주금요일
	에어커튼, 조리실 및 식당 외벽청소, 주변정리	셋째주금요일
연간	개학 및 방학 대비 대청소	년 4~5회
	식판 및 기기스케일 제거 (약품사용)	년 2회 (방학중)
	위생관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수	년 2회 (방학중)

주기	구분	청소 대상	청소 도구	세척 소독약품	청 소 방 법
일별	국솥 튀김솥 등	내부 외부 뚜껑 노즐	수세미 철수세미 행주	중성세제	① 국솥 및 튀김솥은 내부를 물에 불려낸 후 찌꺼기를 흐르는 물로 씻어낸다. ② 희석한 중성 세제를 수세미에 묻혀 잘 세척한다. 특히 손잡이, 핸들, 가스개폐 손잡이에 음식찌꺼기가 남지 않도록 깨끗이 세척한다. ③ 먹는 물로 세제를 3회 이상 깨끗이 헹군다. ④ 국솥 및 튀김솥을 세워 자연건조 후 퇴근 전 정 위치로 하고 뚜껑을 덮는다.
	밥솥	내부 외부	행주	중성세제	① 밥솥의 표면은 부드러운 천으로 잘 닦아준다. ② 연소실 내부로 끓어 넘쳤을 경우에는 중성세제로 닦은 후 물기를 충분히 제거한다. ③ 솥, 솥뚜껑은 스폰지 등을 이용해서 중성세제로 닦은 후 물기를 충분히 제거한다.
	가스기기류	외부	수세미 철수세미 행주	중성세제	① 가스밸브를 모두 잠근다. ② 상판이나 외장은 사용할 때 마다 희석한 중성세제로 세척한다. (버너에 물이 들어가지 않도록 주의) ③ 버너 밑에 있는 물 받침대, 용기 받침대 등 분리가 가능한 것은 전부 분리하여 희석한 중성세제를 사용하여 세척한다. ④ 세척제를 헹군 후 자연 건조 시킨다.(콩기름을 발라 녹이 슬지 않도록 함) ⑤ 가스 호스, 콕, 가스 개폐 손잡이 등에는 희석 중성세제를 분무하여 불린 후 뜨거운 물을 행주에 적셔 닦아낸다. ⑥ 버너는 불구멍이 막히지 않도록 솔을 사용하여 가볍게 닦는다. (먼지, 물이 들어가지 않도록 주의)
	오븐기	내부 외부	세제분무기 핸드샤워기	오븐크리너	① 오븐기의 표면과 안쪽 유리는 중성세제로 닦아낸다. ② 스팀조리 온도 70℃ 시간 10분으로 설정하여 1차 오븐을 작동 시켜준다. ③ 작동이 멈추면 문을 열고 세제분무기를 이용하여 조리실 내부에 세제를 골고루 뿌려준다. ④ 문을 닫고 청소 버튼을 눌러 표시창에 “청소 약,강”을 오븐의 오염도에 따라 선택한다. ⑤ 프로그램이 끝나면 표시창에 “물뿌리기”가 표시되며, 약 5분가 핸드샤워기로 청소한다. ⑥ 배수마개를 열고 핸드샤워기로 약 1분간 물을 분사하여 남아있는 이물질을 제거한다. ⑦ 전원을 끄고 건조를 위해 문을 약간 열어둔다.
	자외선 소독고	내부 외부	수세미 행주	중성세제 소독액	① 세척 전 전원을 차단한다. ② 선반을 분리한 후 행주에 희석한 중성세제를 묻혀 소독고 내벽, 문, 선반을 닦고 소독된 깨끗한 행주로 세제가 나오지 않을 때까지 씻어낸다. ③ 기계부분의 먼지나 더러움은 매일 제거해 항상 청결한 상태를 유지한다. ④ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 행주로 소독액이 남아있지 않도록 헹군다. ⑤ 온도를 40℃로 맞춰 건조시키고, 자외선등으로 소독한다.
	냉장. 냉동고 • 전기 소독고	내부 외부	수세미 행주	중성세제 소독액	① 전원을 차단한다. ② 냉장고의 내용물을 다른 냉장고로 옮긴 후 성에를 제거한다. (식기소독보관고는 식기를 넣기 전 비어있을 때 세척한다.) ③ 선반을 분리한 후 행주에 희석한 중성세제를 묻혀 냉장고 내벽, 문, 선반을 닦고 먹는 물로 씻어낸다. ④ 기계부분의 먼지나 더러움은 매일 제거해 항상 청결한 상태를 유지한다. ⑤ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 행주로 소독액이 남아있지 않도록 헹군다. ⑥ 소독된 마른 행주로 물기를 닦아낸다.
	식기세척기	내부 외부	수세미	식기세척기용 샴푸,린스 중성세제	① 세척 전 세척기의 전원을 차단한다. ② 본체의 거름망을 꺼내고 배수봉을 빼내어 물을 빼낸다. ③ 내부 거름망의 쓰레기를 제거, 청소한다. ④ 세척기 안을 부드러운 수세미로 닦고, 맑은 물로 여러차레 헹구어 준다. ⑤ 세척기 내부에 이물질이 있는지 확인한다. ⑥ 세척기 외부는 물수건으로 닦아준다.
	반찬통 및 소규모 기구류 (집게,수저, 국자 등)	외부 내부	수세미	중성세제 소독액	① 용기를 종류별로 나누어 남아있는 음식찌꺼기를 불린 후 제거한다. ② 희석한 중성세제로 세척한 후 먹는 물(흐르는 물)로 충분히 씻어낸다. ③ 수저, 컵 - 77℃열탕에서 30초 이상 소독 후 자외선소독기로 소독 건조한다. ④ 반찬통, 소규모 기구류 - 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아 있지 않도록 충분히 gpd군다. ⑤ 자연건조 한다.(소규모 기구류는 자외선 소독고에서 건조보관) 건조된 후 지정된 청결한 장소에 보관한다.
	조리대 (검수대,작업대,싱크대)	외부	수세미 행주	중성세제 소독액	① 주변을 정리한 후 물로 씻는다. ② 수세미에 희석한 중성세제를 묻혀 상단, 옆 부분, 받침대를 포함한 아래 부분을 문지른다. ③ 먹는 물로 세제가 남아 있지 않도록 충분히 헹군다. ④ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 행주로 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 자연 건조 한다.

주기	구분	청소 대상	청소 도구	세척 소독약품	청 소 방 법
일별	손세정대 세정대	외부	수세미 쓰레기통	중성세제 소독액	① 세면대의 배수구에서 찌꺼기를 제거한다. ② 세면대, 세정대의 수도꼭지를 포함한 모든 표면에 희석한 중성세제를 뿌려 수세미로 가볍게 닦는다. ③ 깨끗한 물을 모든 표면에 뿌려 세척액이 충분히 제거되도록 헹군다. ④ 손톱 솔은 솔 안쪽까지 이물질이 없도록 희석한 중성세제로 세척하고 깨끗한 물로 세제가 남아있지 않도록 충분히 헹군다. ⑤ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 먹을 수 있는 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군다. ( 손톱 솔은 소독액에 5분 이상 침지 시킨다.) ⑥ 자연 건조시킨다. (손 톱솔은 자연건조 후 지정된 청결한 장소에 보관한다.)
	도마 • 칼	외부	수세미	중성세제 소독액	- 도마 ① 먹는 물로 깨끗이 씻은 후 수세미에 세척제를 묻혀 잘 씻는다. ② 먹는 물로 세척제를 씻어낸다. ③ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 먹을 수 있는 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 자외선 소독고에서 건조 소독한다. - 칼 ① 먹는 물로 깨끗이 씻은 후 수세미에 세척제를 묻혀 잘 씻는다. ② 먹는 물로 세척제를 씻어낸다. ③ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 먹을 수 있는 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 자외선 소독고에서 건조 소독한다.
	L형운반차	외부 내부	수세미 물호스	중성세제 소독액	① 음식물 찌꺼기를 호스의 분사력을 이용하여 씻어낸다. ② 수세미에 세척제를 묻혀 문질러 씻는다. ③ 먹는 물로 깨끗이 헹군다. ④ 염소 소독액(133ppm)을 뿌린다. ⑤ 먹는 물로 헹군 후 건조시킨다.
	스텐다라이 스텐밧드 (타공포함) 스텐바구니	외부 내부	수세미 솔	중성세제 소독액	① 용기를 종류별로 나누어 남아있는 음식찌꺼기를 불린 후 희석한 중성세제를 수세미에 묻혀 세척하고 세제가 남아있지 않도록 충분히 헹군다. ② 희석한 중성세제로 세척한 후 먹는 물(흐르는 물)로 세제가 남아 있지 않도록 충분히 씻어낸다. ③ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독(5분 이상 침지) 한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아 있지 않도록 충분히 헴군다. ④ 자연건조 한다.(전기 소독고에 들어갈 수 있는 것은 소독고에 보관) 건조된 후 지정된 청결한 장소에 보관한다.
	조리전바구니	외부 내부	수세미 솔	중성세제 소독액	① 용기를 종류별로 나누어 남아있는 음식찌꺼기를 불린 후 희석한 중성세제를 수세미에 묻혀 세척한고 세제가 남아있지 않도록 충분히 헹군다. ( 바구니는 솔을 이용하여 세척) ② 희석한 중성세제로 세척한 후 먹는 물(흐르는 물)로 세제가 남아 있지 않도록 충분히 씻어낸다. ③ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독(5분 이상 침지) 한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아 있지 않도록 충분히 헴군다. ④ 자연 건조 후 지정된 청결한 장소에 보관한다.
	조리실 바닥	외부	수세미 대걸래 자루각솔쓰레기통빗자루 등	중성세제 소독액	① 청소를 시작하기 전에 청소될 부분을 정돈한다. ② 빗자루로 바닥의 쓰레기를 제거하여 쓰레기통에 넣는다. ③ 희석한 중성세제를 뿌린 뒤 대걸레나 자루 각 솔로 바닥의 구석구석을 문지른다. (주의 : 바닥의 모서리가 더러운 정도에 따라, 자루 각솔 대신 수세미를 사용할 수도 있다.) ④ 바닥에 호스로 물을 끼엊어 세제가 남아 있지 않도록 제거한다. ⑤ 용도에 맞는“기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 스퀴지를 이용하여 바닥의 물기를 제거하고 자연 건조한다.
	배수구 및 트렌치 그리스트랩	외부	수세미 물호스 솔	중성세제 소독액	- 배수구 덮개 ① 배수구 덮개를 떼어내어 배수구내의 찌꺼기를 제거한다. ② 배수구 덮개에 세척액을 뿌린 후 2-3분간 그대로 둔 후 깨끗한 물로 씻어 내린다. ③ 용도에 맞는“기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 자연 건조시킨다. - 배수구(트렌치, 그리스트랩) ① 찌꺼기를 쓰레기통에 버린다. ② 세척액을 전체 하수도에 가한 후 2-3분간 그대로 둔다. 수세미로 닦고, 깨끗한 물로 씻어 내린다. ③ 용도에 맞는“기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 자연 건조시킨다.
	식품(소모품) 보관실바닥	외부	수세미 대걸래 행주	중성세제 소독액	① 식품용기 및 보관대를 깨끗한 행주로 이물질 및 오염물을 제거한다. ② 보관실 바닥은 빗자루로 바닥의 쓰레기를 제거하고 희석한 중성세제를 대걸레에 묻혀 바닥의 구석구석을 문질러 닦는다. 깨끗한 대걸레로 세제가 남아있지 않도록 여러번 닦아낸다. ③ 용도에 맞는“기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 대걸래 로 소독액이 남아있지 않도록 닦은 후 창문(환풍기)을 열어 자연 건조시킨다.
	식당, 휴게실	외부	비,행주 쓰레받이대걸래	중성세제 소독액	① 빗자루로 바닥의 쓰레기를 제거하고 희석한 중성세제를 대걸레에 묻혀 바닥의 구석구석을 문질러 닦는다. 깨끗한 대걸레로 세제가 남아있지 않도록 여러번 닦아낸다. ② 용도에 맞는“기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 대걸래 로 소독액이 남아있지 않도록 닦은 후 창문(출입문)을 열어 자연 건조시킨다. ③ 식탁은 깨끗한 행주로 음식물을 제거하고 에틸알코올(70%)로 닦아낸다. (오전 배식 전, 오후 식탁 청소 시)
	화장실	외부	솔 수세미	중성세제 소독액	① 변기 및 바닥의 이물질을 제거한 후 희석한 중성세제를 뿌린다. ② 세척제를 뿌려 솔이나 수세미로 닦고 깨끗한 물로 세척액이 남아 있지 않도록 제거한다. ③ 용도에 맞는“기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 자연 건조시킨다. ④ 세면대 주변 청결을 유지한다. 종이 타올 교체 및 환기시킨다. 쓰레기통을 비우고 퇴근하도록 한다.

주기	구분	청소 대상	청소 도구	세척 소독약품	청 소 방 법
일별	행주, 수세미			중성세제	① 사용한 행주를 흐르는 물에 충분히 씻는다. ② 희석한 중성세제로 세탁하여 흐르는 먹는 물로 세척제가 남아 있지 않도록 충분히 씻어낸다. ③ 77℃에서 30초 이상 열탕소독 한다. ④ 청결한 장소에서 건조 후 전용 보관고에 용도별로 수납한다.
	고무장갑	외부 내부	솔	중성세제 소독액	① 흐르는 물에 손을 비비며 씻어 이물질을 제거한다. ② 세척제를 묻혀 팔목 부분까지 안과 밖을 닦는다. ③ 손바닥 면의 요철이 있는 부분은 전용 솔을 사용하여 깨끗이 씻는다. ④ 먹는 물로 깨끗이 헹군 후 용도에 맞는“기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 깨끗한 물로 소독액이 남아있지 않도록 헹군다. ⑤ 장갑 소독고나 청결한 장소에서 건조 후 전용 보관고에 용도별로 수납하고 사용전에 에틸알코올(70%) 소독한다.
주별	현관유리문 배식대 유리	외부	청소용 수건, 수세미	중성세제 유리세제	① 희석된 세척액을 적신 수세미로 닦는다. (오염이 적으면 유리전용세제를 유리에 뿌리고 청소용 수건으로 문질러 닦는다.) ② 깨끗한 물을 적신 청소용 수건으로 닦은 후 그대로 건조시킨다. ③ 여분의 물기를 제거하고 싶으면 마른 청소용 수건을 사용한다.
	조리실 내부벽청소	외부	솔 수세미	중성세제	① 희석된 중성세제를 청소용 수건에 적셔 문지른다. ② 남겨진 얼룩들을 수세미로 닦아 제거한다. ③ 깨끗한 물을 적신 청소용 수건으로 닦은 후 그대로 건조시킨다. * 세척작업을 하기 전에는 항상 전기함이 꺼져있는 상태로 닫혀 있는지를 확인해야 한다.
	유리창 방충망 창틀	외부	청소용 수건, 수세미	중성세제	① 희석된 세척액을 적신 수세미로 닦는다. ② 깨끗한 물을 적신 청소용 수건으로 닦은 후 그대로 건조시킨다. ③ 여분의 물기를 제거하고 싶으면 마른 청소용 수건을 사용한다.
	배기후드 닥트	외부	수세미 행주	중성세제	① 청소를 하기 전 후드 아래쪽 조리기구들을 비닐로 덮어둔다. ② 표면에 희석한 중성세제를 묻힌 후 약 5분가량 그대로 둔다. ③ 물에 적신 청소용 행주로 세척제를 닦아낸다. ④ 세척액을 적신 수세미로 잘 지워지지 않는 얼룩들을 제거한다. ⑤ 세척액을 헹군 후 깨끗한 마른 청소용 행주로 건조시킨다.
	환풍기 유지 거름망	외부	솔 수세미	중성세제	① 유지거름망, 환풍기를 때어낸다. ② 희석한 중성세제를 이용해 찌든 때를 불린 다음 솔이나 수세미(환풍기팬)를 이용하여 제거하고, 세제가 남아있지 않도록 충분히 헹군다. ③ 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한 후 소독액이 남아있지 않도록 헹군 후 자연 건조 한다. ④ 건조 후 제자리에 끼워 놓는다.
	보일러실 기화기실 가스실	외부 내부	솔		① 바닥의 먼지 및 거미줄을 제거한다.
월별	천장 조명	외부 내부	행주	중성세제 소독액	- 천장 ① 희석된 중성세제을 청소용 수건에 적셔 문지른다. ② 남겨진 얼룩들을 수세미로 가볍게 닦아 제거한다. ③ 깨끗한 물을 적신 청소용 수건으로 닦은 후 그대로 건조시킨다. - 조명 ① 전원을 끈다. ② 형광등 보호막을 뜯어내서 희석한 중성세제로 닦는다. (행주사용) ③ 물기를 제거한 뒤 에틸알코올(70%)로 소독한다. 소독 후 자연 건조시킨다.
	조리실 및 식당 외벽청소 주변정리	외부	비 쓰레받이 대걸레 행주	중성세제	① 조리실 및 식당 주변의 쓰레기(돌)를 줍는다. ② 외벽에 낙서등은 희석한 중성세제를 수세미에 묻혀 닦아내고, 세제가 남아있지 않도록 헹군다.

9. 급식종사자 대체인력 운영

- 2020학년도 급식종사자 현황

급식인원수 (명)	조리종사원			재원별 구분			비고
	조리사	조리실무사	계	교특부담	수익자 (교직원급식비포함)	계
63명	1명	1명	2명	1명	1명	2명

가. 목적

학교급식을 실시함에 있어 조리종사원의 부재로 인해 발생할 수 있는 위생․안전 문제에 대응하고, 조리종사원의 특별휴가, 보건휴가, 산재, 연차휴가, 병가 등 휴가 이용 시 복지면에서 부담을 느끼지 않고 휴가를 보내 학교업무에 충실할 수 있도록 함이다.

나. 운영방법 : 조리종사원 부재시 보건증이 준비된 대체인력을 확보하여 운영한다.

다. 운영기간 : 2020년 03월 01일 ~ 2021년 02월 28일

라. 운영경비 : 2020학년도 학교급식종사자 인건비 지원기준

1. 학생 식생활 교육

식생활 교육의 목적 및 필요성

학교급식을 통하여 아동의 성장 발육에 필요한 영양공급의 적정을 기함으로 심신의 건전한 발달을 도모하고 향후 식생활 영위에 필요한 기초적인 지식의 습득과 더불어 바람직한 식습관을 함양함으로서 건강의 유지와 증진을 꾀하는 동시에 원만한 사회생활을 할 수 있다. 그러므로 효율적인 학교급식을 위해서는 단순히 식사제공 역할만이 아니라 영양교육을 함께 실시하는 것이 중요하다.

가. 교육내용

1) 우리 식문화

- 전통음식 알기

2) 식생활에 대한 올바른 이해와 인식에 관한 내용

- 편식

- 영양부족 또는 영양과잉의 문제

- 식품의 낭비와 손실의 문제

3) 식생활의 기초 지식과 기능에 관한 내용

- 식품군(식품구성안)과 그 역할

4) 바른 식생활 실천에 관한 내용

- 바른 식습관 형성 (규칙적인 식사, 바른 식사 자세)

- 위생관리 습관

나. 교육방법

1) 점심시간을 이용한 교육

- 배식량 조절 및 편식 습관 개선

- 각 담임교사 식사지도

지도과정 및 덕목		지 도 내 용
준 비 단 계 (예절 질서)		■ 급식 아동 손 씻기 ■ 차례 지켜 줄서기
배 식 단 계 (준법 행동)		■ 수저, 식판 들기(질서 지키기) ■ 반찬, 밥, 국, 배식 받기(질서) ■ 차례 지키며 의자에 앉기
식 사 단 계 (예절 절약)		■ 감사하는 마음으로 조용히 먹기 ■ 편식하지 않고 골고루 먹기 ■ 가능한 받은 양은 다 먹기 ■ 즐겁고 감사하는 마음으로 먹기
정 리 단 계 (정직 질서)		■ 잔반처리 ■ 식판, 수저, 젓가락 반납 ■ 이 닦기 지도(교실)

※ 우유 급식 지도

- 우유배식 : 우유당번은 1교시 끝난 후 차례대로 우유를 나누어 준다.

- 우유먹기 : 우유팩에 적혀 있는 날짜를 확인하고 한 모금씩 입에 넣어 천천히 먹는다.

- 정리 : 우유상자는 우유급식이 끝난 후 당번이 제자리에 갖다 놓는다.

2) 학교급식 홈페이지를 통한 홍보 및 교육

- 급식게시판을 통해 주간영양량, 원산지 표시 및 알레르기 식품 홍보

- 식생활 교육자료를 월 1회 이상 게시

3) 급식소식지 등 통신문을 통한 영양교육 실시

- 월 1회 이상 식단표 및 영양교육자료, 급식홍보물 송부 및 홈페이지 게시

월	교 육 내 용	비고	월	교 육 내 용	비고
3	급식안내		9	가을철 영양관리
4	봄철 영양관리		10	추석, 식품첨가물
5	아침밥의 중요성		11	식품알레르기
6	음식물쓰레기 줄이기		12	겨울철 영양관리
7	식중독

2. 교직원 식생활 연수

가. 교육내용

구분	교 육 내 용	월	교 육 내 용
1/4 분기	학교급식 위생관리 이렇게 이루어집니다.	3/4 분기	올바른 손씻기는 건강생활의 기본
2/4 분기	학교식중독 예방과 위기 대응 방안	4/4 분기	안전한 식품 선택 (식품첨가물․유전 재조합 표시제)

3. 학교 홈페이지를 통한 교육 및 홍보

① 학교급식으로 제공되는 식단사진 및 원산지, 영양량, 알레르기표시 탑재

② 음식물쓰레기 줄이기 관련 교육자료 탑재

③ 기호도, 만족도 설문조사 결과 공개

④ 급식운영 안내

⑤ 급식비 사용내역 공개

⑥ 홈페이지 교육자료(영양정보 및 식생활정보) 탑재

월	교 육 내 용	비고	월	교 육 내 용	비고
3	성인기 영양관리		9	식중독 집중탐구
	봄철 영양관리			눈이 좋아지는 안토시아닌
4	머리가 좋아지는 두뇌식품		10	간식․야식 집중탐구
	피로야 물러가라! 비타민C			가을철 영양관리
5	음식물쓰레기를 줄입시다		11	식품첨가물
	뼈 건강 전도사 칼슘, 비타민D			자연조미료 만드는 방법
6	실험을 통해본 올바른 손씻기		12	겨울철 영양관리
	여름철 영양관리			감기에 좋은 영양차
7	손씻기 집중분석
	학교급식의 이해

4. 음식물쓰레기 줄이기

가. 목표

- 음식을 골고루 먹고 남기지 않는 식사습관을 형성

- 편식 및 잔반남기지 않기 지도를 실시하여 편식학생 비율을 줄이고자 함.

- 음식물쓰레기 줄이기를 통한 환경문제에 대한 경각심 함양

나. 음식물쓰레기 줄이기를 위한 식단작성 원칙 (예: 수요일은 다 먹는날)

- 주요 잔반발생 식단인 채소무침(생채, 숙채) 1인 배식량 조정

- 채소반찬 축소로 인한 부족한 영양소(Vit B2, Vit C 등)는 과일로 조정

- 학생들의 기피하는 채소반찬에 대한 식단 연구

다. 추진계획

- 가정통신문 발송을 통한 자료 제공

- 시상을 통한 음식물쓰레기 줄이기 실천 지도

1) 기간 : 2020년 3월 1일 ~ 2021년 2월 28일

2) 대상 : 전체학년 (1~6학년, 유치원)

3) 평가방법

◆ 잔반을 남기지 않으며 올바른 식사예절을 지키는 학생에게 스티커 지급

◆ 스티커를 가장 많이 모은 학급 또는 학생을 선정하여 시상

4) 예산

◆ 학교 공통운영비 : 50,000원

5) 선정된 ‘급식 우수학급 또는 학생’은 학교홈페이지 급식게시판에 홍보

라. 기대 효과

학생들에게 균형된 영양을 공급하게 되어 건강의 발판을 마련하게 되고 올바른 식사습관을 길러주며, 잔반량이 줄어 식품비 절감 및 환경보호의 효과를 동시에 볼 수 있음

5. 영양상담

가. 영양상담의 필요성

성장기 학생들의 불규칙한 식사와 편식, 폭식, 트랜스 지방 함량이 높은 패스트푸드의 지나친    섭취 등 잘못된 식생활은 영양섭취의 불균형을 초래하며, 이로 인해 비만아동과 저체중 아동이    증가되고 있는 추세로 학교에서 영양 상담을 통해 식생활 관리의 중요성을 인식시켜주고 스스로    올바른 식습관을 형성해 갈 수 있도록 한다.

나. 영양상담실 운영 세부 추진 계획

1) 사이버 영양상담

① 대상 : 전체 학생 및 학부모, 교직원

② 방법 : 학교홈페이지 “영양상담 코너”를 활용

③ 기능

- 개별 영양상담

- 각종 영양 정보제공

2) 영양상담실 운영

① 대상 :  비만, 저체중, 당뇨, 아토피, 편식 학생 등

② 대상자 선정 방법 : 상담 희망 신청서를 가정으로 송부 후 취합 또는 담임교사 추천

③ 운영방침

- 학생 스스로 올바른 식습관을 형성할 수 있도록 지원

- 개별 및 집단 상담 병행 운영

- 담임, 보건교사와 연계하여 운영

- 학부모와 연계하여 가족의 식습관 및 행동변화 유도

- 학교의 식생활개선 교육이 가정과 연계하여 효과가 발휘되도록 학부모 대상 식생활

개선 교육 병행 실시

3) 영양상담 방법

① 자료수집 및 실태파악

▪ 학생에 대한 식품 섭취성향, 영양상태, 식습관 영양지식의 습득 정도, 질환, 가족병력 등 제반 환경 파악

② 문제점 발견 및 영양판정

▪ 조사 내용을 토대로 문제점을 명확하게 파악하고 목표설정

③ 목표설정 및 영양상담 계획 수립

▪ 문제점 해결을 위해 체계적이고 바람직한 영양상담 교육 실시 계획 수립

▪ 개인별 관리카드 작성

④ 영양상담실 설치 및 운영

▪ 영양 상담실은 급식관리실 또는 별도의 상담실을 활용한다.

▪ 1:1 개인별 영양상담 카드 작성 및 상담일지 작성

▪ 상담실을 방문했을 때 안정감이 들 수 있도록 환경정리 등 분위기 조성 요함

▪ 처음에는 상담위주보다는 실태 파악 및 당사자가 상담의 필요

성을 인식할 수 있도록 지속적인 관심과 정기적인 관리에 중점을 두고 운영

▪ 준비사항 (예시)

- 상담실 명패

- 칸막이 (상담 중 급식관리실 문을 외부인이 열렸을 때 상담 모습이 직접 보이지 않도록 설치)

- 영양분석 컴퓨터 프로그램

- 상담 교육 도구

⑤ 평가

▪ 학부모님에게 상담 결과를 송부

다. 기대효과

- 학부모와 연계한 상담으로 가족의 식습관 및 행동변화 유도

- 과체중 학생의 체중감량 및 건강증진에 도움

1. 학교급식소위원회 및 학부모 활동계획

가. 학교급식소위원회 구성

1) 구성배경 - 학교급식 관리방향에 ‘학교급식 소위원회’ 구성․운영 의무화되어 학교운영위원회의 학교급식에 관한 중요사항 심의와 학부모의 급식 참여 및 감시활동이 합리적이고 효율적으로 이루어질 수 있도록 ‘학교급식 소위원회’구성․운영하도록 함.

2) 구성 : 2020년 4월 중 구성 예정(학교급식소위원회 내부규정에 따름)

- 학부모 중 학교급식에 관심 있는 자

- 학교구성원 중(교직원, 학부모)에서 학교급식에 소양이 있거나 전문성을 가진 자

3) 역할

- 학교운영위원회에서 학교급식에 관한 사항에 대해 실무검토 후 안건 제출

- 급식현장 점검 등 안전하고 양질의 급식제공을 위한 제반 활동 및 개선방안 제시

4) 활동

- 식재료 업체선정, 급식운영형태 결정에 앞서 업체현장의 비교평가

- 식재료검수, 조리과정 등 점검

- 급식비 책정, 급식예산․결산에 관하여 실무 검토

- 학교급식 개선에 관한 활동

- 기타 학교운영위원회에서 급식소위원회활동으로 정한 사항 역할

나. 학부모 급식참여

1) 목 적

- 급식운영 공개 및 학부모 참여 확대로 학교급식 운영관리의 내실화

- 학교 급식품의 양질이 식재료 선정과 조달 과정의 효율성 및 투명성을 확보하여 급식의 질 향상과 급식이용자의 만족도 제고

2) 학부모 검수단 구성

- 학부모 검수위원 : 학년초 반별 학부모 검수위원 위촉하여 월 1회 이상 검수활동에 참여

- 활동사항 : 학교급식 식재료 검수참여, 위생점검 활동 등

① 검수일지 확인 및 기록 : 검수일지의 품목, 수량, 규격이 동일한지 확인하고, 일지에 납품된 식품의 온도, 유통기한, 제조일자, 포장단위나 형태, 용도에 맞는 크기나 등급 등을 기재

② 식품의 판별법, 온도측정법, 유통기한의 확인방법에 의하여 식품의 품질(선도, 건조도, 색깔, 냄새 등 관능검사법)을 판정

③ 검수활동 후 평가서 작성 (검수활동 시 급식실 내부 시설 위생상태 점검)

※ 단순 검수활동 시 검수서에 확인란에 성명만 기재

3) 학교급식 모니터링

- 학교급식의 운영과 위생관리 등을 공개하고 참여케 함으로써 신뢰받는 학교급식이 될 수   있도록 하고, 학부모의 의견을 수렴하여 급식운영에 반영하도록 하고자 함.

- 모니터요원 구성 및 운영방법 : 월 1회 이상 급식소위원회 위원 및 기타 모니터링을 원   하는 학부모대상으로 실시하고, 모니터활동은 학교실정에 따라 가감 운영 함.

- 활동내용

① 급식식단의 검토

② 식재료의 검수과정 참관

③ 조리과정의 참관 및 검식

④ 개인위생, 시설설비위생, 식재료위생관리 등 위생관리 실태 공동점검

⑤ 배식과정 참관과 참여

⑥ 급식관련 교육활동 참관

⑦ 기타 급식과 관련한 수용자의 의견 등

2. 학교급식 설문조사(기호도·만족도)계획

가. 실시 : 년 1회 이상 실시 (상반기 실시예정)

나. 대상 : 4~6학년 대상

다. 조사 결과를 평가 분석 후 홈페이지 게시, 식단 작성 및 급식운영에 반영